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植物油常見食品安全質量問題及因素分析

文章出處:未知 人氣:發表時間:2018-08-23
植物油常見食品安全質量問題及因素分析 根據相關產品標準及常見抽檢不合格指標分析,食用植物油生產加工過程中存在的主要質量問題如下: 1、特征指標(相對密度、折光系數、脂肪酸組成)不合格。(不同品種植物油的脂肪酸組成各不相同,其相對密度和折光系數也都有自己的特征性的指標) 2、理化指標(酸價、過氧化值、加熱實驗、色澤、溶劑殘留量、水分、黃曲霉毒素B1、苯并芘)不合格。 3、超限量使用抗氧化劑。 4、外包裝塑化劑污染。 主要指標分析 1、酸價,是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數。 食用植物油在生產過程中,由于壓榨工藝而使脂肪酶從細胞中釋放,作用于油脂中的甘油三酯,使其水解產生游離脂肪酸,游離脂肪酸易氧化,是導致油脂變壞的根本原因,所以要控制其在一定限量內。 酸價不符合標準因素主要有:一是高酸價的原油在儲藏過程中已經發生氧化酸敗;二是在脫酸等油脂精煉過程中,工藝控制不當,導致脫酸不徹底,游離脂肪酸含量較高;三是儲藏、運輸、銷售過程中,成品油未在適合的環境下存放而導致油脂的酸敗。 2、過氧化值,是用于判定食用植物油是否酸敗的指標之一。油脂氧化過程,先生成一些過氧化物,通過測定這些過氧化物的含量,來判定油脂是否已經開始酸敗了。 因素來源:主要因加工或保存不當而發生的氧化酸敗及不飽和脂肪酸的自身氧化作用。

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